El almidón es la principal fuente de hidratos de carbono que aportamos a la dieta y la fuente de almacenamiento de las plantas, es un glúcido compuesto de amilosa y amilopectina, ambos formados por unidades de glucosa.
Los enzimas de nuestro organismo, como la amilasa, dextrinas y disacaridasas, lo hidrolizan (descomponen) y lo convierten en moléculas de glucosa mucho más pequeñas para así poder ser absorbidas en la mucosa intestinal
El almidón se puede clasificar en:
Almidón de digestión rápida. Aun siendo un hidrato de carbono complejo, éste se digiere y convierte en glucosa (azúcar) rápidamente Lo podemos encontrar en patatas, pan, arroz cuando están muy cocidos.
Almidón de digestión lenta. Éste es más difícil de romper por las enzimas, así que tarda más en digerirse y convertirse en glucosa. Lo podemos encontrar en pasta al dente, arroz y patatas poco cocidas.
El almidón resistente o retrógrado (AR3) es la parte del almidón capaz de resistir la digestión, es decir, no es absorbido en el intestino delgado. Éste llegará al colon y será fermentado por la microbiota, produciendo ácidos grasos de cadena corta (AGCC), gases, ácidos orgánicos y alcoholes. Las bacterias se aprovechan de él como prebiótico. De este modo, podemos decir que tiene un efecto similar a la fibra. Esta fibra soluble se obtiene a partir de la gelatinización y cristalización del almidón de los alimentos cuando se cuecen y posteriormente se enfrían.
Dicho de otra manera , el almidón resistente es un alimento prebiótico que da de comer a nuestras bacterias
➺ Mejora la salud digestiva y mantiene una microbiota saludable
➺ Favorece la reducción de la acumulación de grasa
➺ Mejora la sensibilidad a la insulina y la regulación de la glucemia (cantidad de azúcar en sangre)
➺ Control del metabolismo lipídico.
➺ La producción de AGCC tienen un papel antiinflamatorio
➺ Disminuye el Índice glucémico del alimento, siendo mejor para el control de la diabetes y la obesidad
Cocinar el alimento y posteriormente enfriarlo en la nevera a 4-5ºC durante 24h
** Dejar el alimento a temperatura ambiente no sirve, además se podría producir un crecimiento bacteriano y posterior intoxicación.
Las Patatas y boniatos lo ideal es cocinarlos al horno y con piel o al vapor, es importante que no haya contacto con el agua, para que no pase el almidón a la misma.
El Arroz se hervirá y posteriormente se enfriará rápidamente en la nevera, ya que si se cocina y almacena incorrectamente puede convertirse en un caldo de cultivo para bacterias dañinas como el Bacillus Cereus
¿Hay que comerlo frío? No hace falta, se pueden recalentar, pero no hay que pasarse de temperatura, lo recomendable es no exceder los 130ºC, ya que podría reconvertirse en almidón digerible.
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